Dit gerecht maak ik zeker één keer per week. Het is gezond en supereasy. Het staat, na wat oefening, binnen tien minuten op tafel.

Eerder maakte ik pesto altijd met parmezaanse kaas. Maar sinds ik edelgistvlokken heb ontdekt, ga ik voor de vegan variant. Groener én gezonder! Ik strooi edelgistvlokken trouwens overal overheen, heerlijk zijn ze. (Al verschillen de meningen hierover…)

Recept voor 2 personen

Voor de courgetti:

• spiraalsnijder (of kaasschaaf + schilmesje)
• 2 courgettes
• 10 snoeptomaatjes
• 1 bakje (kastanje)champignons

Voor de pesto:

• keukenmachine (of blender)
• 20 gram edelgistvlokken (ongeveer 4 handjes)
• 30 gram pijnboompitten
• 70 ml olijfolie
• 1 basilicumplantje
• 1 teentje knoflook
• 1 ui
• peper & zout naar smaak

Bereidingswijze

• Snijd de champignons en tomaten in plakjes.
• Bak de champignons op laag vuur.
• Snijd de courgettes met de spiraalsnijder in zo dun mogelijke slierten.
• Bak de courgetti kort op hoog vuur.
• Gooi alle ingrediënten voor de pesto (behalve een handje pijnboompitten voor de topping) in de keukenmachine en laat hem even draaien.
  (Ik HOU trouwens van mijn keukenmachine. Hiermee hak ik noten, kneed ik deeg,  maak ik zoete-aardappel-patat en rasp ik groenten. Aanrader! Einde huisvrouwenbericht.)
• Voeg alles samen in de mooiste kom die je hebt en maak een Pinterest-waardige foto.
• Ook lekker erbij: vega balletjes.

Eet smakelijk!

En, ga jij dit recept proberen?

Liefs, Suus

Het is Veggie Friday! Op vrijdag delen we makkelijke, lekkere vegetarische en vegan recepten. Meer inspiratie opdoen? Bekijk hier meer recepten.

Je kunt me persoonlijk volgen op Instagram.
Je kunt Moderne Hippies volgen op Facebook en Instagram.