Ben je die eeuwige boterham tijdens de lunch zat en op zoek naar wat inspiratie? Dan heb ik hier een heerlijk recept voor zoete aardappelsoep voor je! Gezond lunchen is namelijk helemaal niet zo’n opgave en deze de avond van tevoren klaarmaken al helemaal niet. Geloof me: ik ben nooit meer dan 10 minuten bezig! Hoe ik dat doe? Simpel, ik maak gewoon net wat meer avondeten, want bijna alles wat ’s avonds lekker is, kan je ook prima koud eten. Kikkererwten, linzen, zoete aardappelen, quinoa, salades, soep, veggieburgers, pizza en rauwkost neem ik door de week mee in een bakje naar werk. Aangevuld met avocado’s, bananen, noten, superfoods en bessen kom ik mijn dag prima door! Deze soep neem ik mee in een Tupperware bak, strooi er tijdens mijn lunchpauze wat geroosterde kikkererwten overheen en eet er er wat wortels, paprika en komkommer bij… Perfect!!

Ingrediënten

• 150 gram rode linzen
• 2 middelgrote zoete aardappels
• 5 middelgrote wortels
• 1 rode paprika
• 1 rode ui
• 1 teentje knoflook
• 1 cm bij 1 cm stukje gember
• 1 eetlepel kokosolie
• 2 kopjes groente bouillon
• 2 theelepels kurkuma

Bereidingswijze

Snijd de zoete aardappels in kleine blokjes en kook deze samen met de rode linzen 20 minuten tot beide zacht zijn en het water verdampt is. Snijd ondertussen de paprika, knoflook, gember, ui en wortel in kleine stukjes en verwarm de kokosolie in de pan. Voeg de ingrediënten toe en bak 5 minuten. Schep alles bij de linzen en zoete aardappelen. Voeg de rest van de ingrediënten toe, pureer met een staafmixer of gooi alles even in de blender tot je een gladde soep hebt. Serveer met geroosterde kikkererwten en een schepje kokosmelk! Geniet!

Nog meer recepten voor de lunch ontdekken? Je vindt ze hier.

Liefs, Sanne