Vorige week zondag hadden mijn vriend en ik een high tea bij ons thuis. Iedereen bracht lekkere hapjes en drankjes mee en het was dan ook een heerlijke dag. Ik had besloten om een recept te maken uit een van mijn favoriete kookboeken; The Green Kitchen. Dit kookboek staat vol lekkere en gezonde recepten en het recept dat ik had uitgekozen voor de high tea was Cupcakes met wortel, kokos en banaan. Ik bedacht het nogal last minute waardoor ik op de dag zelf (zondag dus) nog naar de winkel moest om de ingrediënten te halen. Hierdoor heb ik sommige ingrediënten moeten vervangen, doordat niet alles verkrijgbaar was bij de zondag-supermarkt. Daarnaast heb ik de boter in het recept vervangen door kokosolie. De cupcakes waren er echter niet minder lekker om!

Ingrediënten voor circa 12 cupcakes

• 80 g kokosolie
• 4 el ahornsiroop
• 1 tl kardemomzaad
• 1 tl kaneel
• 1 tl piment (dit kon ik niet krijgen dus dit heb ik weggelaten)
• 1/2 vanillestokje of 1/2 tl vanille-extract
• 150 g amandelmeel
• 69 g kikkererwtenmeel of ander glutenvrij meel (dit kon ik ook niet krijgen dus dit heb ik vervangen door tarwemeel)
• 50 g gedroogde kokosrasp
• 2 tl bakpoeder
• 200 g geraspte wortels
• 1 grote rijpe banaan
• 4 eiwitten

Voor het glazuur:

• 200 g roomkaas
• 3 eetlepels heldere honing
• sap van 1/2 limoen
• 15 hazelnoten, grof gehakt

Verwarm de oven voor op 180 graden. Leg papieren cupcakevormpjes in een muffinbakvorm (ik gebruik een flexibele vorm van rubber, erg handig en herbruikbaar!). Smelt de boter op laag vuur en voeg de ahornsiroop, kardemomzaad, kaneel, vanille en eventueel piment toe. Roer alles goed en zet het 10 minuten weg. Doe het amandelmeel in een kom en voeg het (kikkererwten)meel, de kokos en het bakpoeder toe. Doe de geraspte wortel en de banaan in de blender en blend het tot één geheel. Voeg dit geheel daarna toe aan de kom en roer het door de droge ingedriënten heen. Klop de eiwitten en vouw ze door het beslag. Voeg als laatste de specerijenboter toe en roer tot je een glad beslag hebt. Schep het beslag in de cupcakevormpjes en bak ze circa 25 minuten.

Voor het glazuur klop je de roomkaas met de honing en het limoensap. Laat de cupcakes helemaal afkoelen voordat je het glazuur erop aanbrengt. Als laatste strooi je wat van de gehakte hazelnoten over de cupcakes en voilá: heerlijke cupcakes die helemaal high tea-waardig zijn. Eet smakelijk!